杨柳,中国烹饪协会常务副会长

10月10日,餐博会现场,新中国60年上海餐饮业技术精英作品展,吸引了众多参观者。CFP供图

    刚刚过去的“十一”黄金周,餐饮市场再次火了一把。根据中国烹饪协会近日发布的数据,各地中秋家宴、结婚喜宴生意火爆,河北、辽宁、河南、重庆重点监测餐饮企业营业额同比分别增长44.3%、26.5%、21.8%和18.2%。上海重点监测的144家餐饮企业,共举办婚宴3.6万桌,同比增长25.5%,实现营业收入8190万元。辽宁共有近两万对新人举办婚礼,拉动婚宴消费3.7亿元,创下历年黄金周之最。

    “吃”如今已经成为一项巨大的产业,中国烹饪协会常务副会长杨柳却依然存有忧虑。她向记者提供了另一组数据:目前餐饮就业人数逾2000万,每年新增就业岗位200多万个,但厨师和服务员还是非常紧缺。“我们的人才培养还存在漏洞。烹饪的文化、艺术、科学,现在还没有完全体现出来,国人只看到了吃的兴旺发达,没有看到它背后的文化。”

    中国青年报:当下中国餐饮市场最缺哪些人才?

    杨柳:都缺。行业发展太快,我们每年营业额都是两位数递增,今年在国际金融危机的情况下,1~8月餐饮业营业额还达到11332亿元。这说明行业发展确实极为迅速,现在管理人才和技艺人才都缺,最缺的还是厨师和服务员。

    中国青年报:现在不是有很多烹饪职业学校吗?不能满足人才需求?

    杨柳:我们餐饮业需要大力发展,行业服务水准和技艺水平也要不断提高。仅仅是中等职业培训,已经满足不了行业发展的需要。为了培养青年人才,我们正在酝酿成立一所中国烹饪学院,培养具备从厨师到经理综合素质的人才。

    中国青年报:那还是要做厨师?

    杨柳:现在大学生到餐饮企业,基本都要到一线去锻炼,炒一年到几年的菜。之后可能升成领班,成长为管理者。也有些人可能就做一辈子厨师。

    中国青年报:对于一辈子做厨师的人,高学历的意义在什么地方?

    杨柳:有文化的人可能会研究菜的营养、膳食搭配和文化内涵,做到既好吃,又有欣赏性艺术性。如果没有一定的理论基础,可能只是简单地炒好菜。

    西餐特别是法餐,很多厨师都上过正规的大学,很绅士,会好几种语言,他们非常受人尊重。我国的厨师为什么不受人尊重?就是因为我们厨师自身的素质不够,还有一个社会职业道德问题。在国外就餐时经常会有厨师出来征求意见,“菜满意吗?合不合口?”这在他们的培训中是很重要的一课,叫宾客见面课。而我们很多厨师光会干活,不会说话,上不了台面。厨师在形象设计、技艺水平、管理艺术上,都应该进行培训。但现在的中等职业学校都不学这些,教师的素质都不是很高,学生的素质能高吗?
   中国青年报:如果要建立高等教育学院,师资从哪里来?

    杨柳:我们有遍布全国各具专长的理事、学者、专家、烹饪大师、美食家、营养师。可以从星级酒店里找一些技艺高超的人才,可以从一些商业学校聘请懂服务礼仪的人才,可以去一些大院校、企业聘请管理人才,还可以请大企业的老板作为专家来讲课。

    如果我们有这样一个学校,让年轻人在刚刚接触烹饪时就接触到各种先进的理念,一下子层次就不一样了。厨师的综合素质提高了,他的收入也会提高。因为企业宁愿要一个有用的人才,把3个人的工资用在1个人才身上。

    中国青年报:但本科教育培养出来的人,就一定比职业教育培养出来的有用吗?

    杨柳:我们现在的教育体制不太合理,学生都很机械,缺乏真正的实用人才。所以我们希望本科院校学生的动手能力一定要强。我们对他们的定位是,以操作层面技艺技能为主,同时涵盖管理知识和历史文化知识,这很重要。

    现在面临的不仅是职业教育的问题。烹饪职业院校基本上都是区域招生,全国招生量极少,学校影响也不够大。这就需要南北、东西融合,如果能建立一个独立的学院独立的品牌,那么很多人会想去这个学校。大学生到服务行业,工资就会比一般人起步要高得多。

    中国青年报:怎样才能保证培养出来的烹饪高级人才真正有用呢?

    杨柳:学校发展的好坏,最重要的是师资、课程设置和总体规划。形体培训、服装设计、美学,都应该学。

    中国菜是世界三大菜系之一。中国饮食文化博大精深,中餐可以代表中国文化推广到全世界。在这个意义上,我们更不能只局限在职业教育。现在不少海外华人愿意把孩子送到国内学习,好继承他们的餐饮事业。现在国内烹饪专科院校,只能满足国内企业需求,还没有专门的、更高的平台。我们希望成立这样的学校,为全世界华人和喜欢中餐的人服务。

    中国青年报:建立这样的平台,对于中国饮食文化走向世界有什么样的意义?

    杨柳:过去海外华人为了谋生才进入这个领域,中餐做得很不地道。给外国人的感觉是,中餐档次比较低。需要通过教育,让他们重新认识中餐,认识到中餐的文化。

    像瑞士的酒店管理学院和美国的烹饪学院,他们都是以培养高素质的烹饪技艺人才为主,来到这些学校学习的都是来自全世界的人。这些学院也向全世界宣扬了他们的餐饮文化。如果我们建立了中国烹饪学院,面向全世界招生,可以让更多外国人了解中餐的文化,也可以让海外华人学习掌握中餐的精髓,在继承创新中不断提高中餐的地位和影响。

    中国青年报:对于普通大学生而言呢?如果大学毕业还是做厨师或者服务员,会不会有些难以接受?

    杨柳:目前一个明显的事实是,大学生已经从天之骄子成为了有知识的普通劳动者,他们应该在各行各业发挥聪明才智。现在已经有很多大学生进入到餐饮行业。我们就是要丰富年轻人的业余生活,让年轻人对这个行业有荣耀感和自豪感,激发他们的热情投入到服务行业中来。

    中国青年报:怎么培养年轻人对这个行业的归属感和自豪感呢?

    杨柳:去年我们创建了200个创业基地,共有100个企业提供20000个实习岗位,已经有很多青年通过实习实现了就业。今年我们和团中央城市青年工作部成立了共青团行业组织。我们现在做的方案是:利用1年10个月,在全国创建100家餐饮业的团委组织,主要通过行业竞赛、演讲比赛等一系列的活动,来增强年轻人对岗位的热爱。现在这100家团组织已经建立了起来,联系的年轻人大概有9万。

    中国青年报:9万青年?怎么这么多?

    杨柳:这100家餐饮企业都是连锁企业。比如陶然居有60多家连锁店,苏氏牛肉面旗下有200多家门店,眉州东坡大概有上千人。你想这个影响力有多大?这9万青年基本都是一线职工,从服务员到领班都有。对于企业来说,他们太需要这样的组织了,可以把这么多年轻人凝聚起来。(记者 黄冲)